卤水变苦了是什么原因，卤水变苦补救方法

很多新手做卤菜都会遇到各种问题，尤其是没有经验的新手。成品不够正宗，也不知道怎么保存。说不定一壶产品就浪费了！卤菜的苦味是很多新手都会遇到的问题。腌制出来的食物有苦味，生产出来的卤水也有轻微的苦味。那么，卤菜有苦味的原因是什么，如何处理呢？

首先，红烧肉味道比较苦，肯定和卤水有关。苦盐水的原因如下:

第一，香料的原因。

红烧肉的香料配方中，如果苦味较重，容易使卤水变苦，如草果、山奈、白芷、肉豆蔻、荜茇、木香、丁香等。一般情况下，在一个香料配方中，所有苦味香料的用量不应超过整个配方总量的35%，这是一个合理的用量。如果遇到卤水或盐卤，可以先查香料配方。

二、糖色的原因。

炒糖太多是苦卤的另一个原因。煮糖看似简单，其实是一项技术含量很高的工作。很嫩。糖色偏甜，着色效果不理想；炒的时候颜色发黑，味道发苦，加入卤水容易使红烧肉发黑发苦。标准的糖果是酒红色的，尝起来一半苦一半甜。

三、花椒的原因。

花椒还能让卤水变苦，尤其是做麻辣卤菜的时候。市面上卖的花椒品种有几十种，无论是红花椒还是绿花椒，大部分都有苦涩的回味。所以选择优质的辣椒对于红烧肉来说也是非常重要的。就我们店而言，最受欢迎的红辣椒是四川汉源或毛文辣椒，而青椒是云南辣椒。相对来说，这几种花椒的苦味要小很多。

基于以上原因，很多情况下，我们无法完全避免。即使卤汁配方准确，它的调料也或多或少会有些苦；即使糖色炒得很标准，也有自己的苦味；花椒也是，就算用最好的花椒，最后也是苦的。区别在于它们所含苦味的程度。为了避免苦味对卤水的影响，我们需要加入冰糖，这是一种日常生活中使用的调味品。

据我所知，很多人都忽略了红烧肉中的冰糖，有的加了，但是量可能不够。冰糖的添加也有讲究:卤水越咸，冰糖用得越多。就拿炖鸡爪、鸭爪、鸭头来说吧。对于鸭脖、鸡翅、鸭翅的卤水来说，在这个盐度下，每50公斤卤水中加入100克冰糖是一个相对的标准，而卤制猪头(未腌制)的卤水盐度更高，冰糖的量是每50公斤卤水150克。当用于冰糖盐水时，它有几个优点:

一是可以合成香料的苦味；二是可以合成糖色的苦味；第三，可以增加红烧肉的回味；第四，可以减轻辣椒的辣味对味觉的刺激，使辣味更加柔和；第五，可以融合盐的咸味，使其口感更柔和；第六，让红烧肉有更亮的感觉。

从上面可以看出，做卤味的时候冰糖是必不可少的一部分！既能去除卤菜制品的苦味，又能使卤菜更香更色，提高其颜值和口感。总之，做卤菜，遇到问题不要慌，要找出原因，决定解决办法。对于新首饰，只有掌握系统的方法，才能应对各种问题！